关于脂肪、糖和盐，你对食物的看法可能是错的

2000年末那会，一个叫做卡洛斯·蒙泰罗(Carlos Monteiro)的营养学家注意到，巴西民众的饮食习惯有点奇怪：巴西民众购买的食用油、糖和盐都比过去少得多，但人们的体重却仍然在增加。从1975年到2009年，巴西成年人超重或肥胖的比例翻了一番还多。（结论来自这位营养学家过去30年来的调查数据，记录中包含购物者在杂货店买下的每一件商品。）

这个矛盾的发现令蒙泰罗相当困扰：既然人们买的脂肪和糖都更少了，为什么还在变胖？答案其实就在数据当中。

巴西人其实并没有真正减少对脂肪、盐和糖的摄入，他们只是换了一种新的摄入方式。人们开始用预制的面包、糖果、香肠和各种零售代替传统的大米、豆类和蔬菜。自1974年首次家庭调查以来，「饼干」和「软饮料」在巴西民众中的采购比例分别增长了2倍和5倍。而且这种变化相当广泛。

乍看之下，蒙泰罗的结论似乎太过浅显。吃了太多不健康的食品，体重当然会增加咯。但这位营养师却不满足于这样的解释，他认为人们的食物体系已经发生了某些根本性的变化，科学家们必须用全新的方式进行讨论。

一个多世纪以来，营养科学一直关注营养素：少吃饱和脂肪、避免过量吃糖，要摄入足够的维生素C等。但蒙泰罗想找到一种新的食品分类方法，强调产品的制作过程，而不仅仅是食品中含有什么。蒙泰罗认为，决定食物是否健康的不只是成分，更是整个系统——包括如何加工，进食速度，还有包装和销售方式等。“我们正在提出一种新的理论，来解释饮食与健康之间的关系。”

蒙泰罗建立了一种新的食品分类机制，名为“NOVA”，其中将食物划分成四类：

首先最安全的就是加工程度最低的食品，例如水果、蔬菜和未经加工的肉类。

第二类是经过加工的烹饪原料（油、黄油和糖等）。

第三类是需要谨慎食用的加工食品（包括罐头蔬菜、熏肉、现烤面包和简单的奶酪）。

第四类则是精加工食品。

所谓精加工食品，其判断标准有很多。可能是经过“工业流水线”的制作，例如挤压、酯浸、碳酸化、氢化、成型或预油炸等。其中可能包含能改善口味的添加剂，或者是有助于在室温下保持稳定的防腐剂。也可能包含极高的脂肪、糖和盐等。这一切，都是天然食物也不具备的特性。蒙泰罗表示，这类食品的共同特点，就在于它们是要取代新鲜烹制的菜肴，养刁人们的口味。“从早餐到晚餐，人们每一餐吃到的可能都是这种过度加工的产物。”

自2009年诞生以来，精加工食品的概念已大为流行。巴西、法国、以色列、厄瓜多尔和秘鲁等国都将“NOVA”分类法纳入其饮食指南。无数健康和饮食博主开始刻意回避对精加工食品的宣传。人们用“精加工食品”这个标签批评植物肉生产企业，Impossible甚至大大方方将自家植物汉堡描述为“精加工食品”。但也有人指出，如果不依赖这些加工食品，我们就养不活全球几十亿人口。

精加工食品的概念也激发了我们的想象。然而，我们对这类食品给人体造成的影响仍然知之甚少。科学家们甚至无法就精加工食品这个概念给出明确的共识性定义。只有一点是肯定的：这些食物，始终是我们生活中的重要组成部分。

“精加工”与人

打开橱柜，我们就能看到一大堆精加工食品——方便面、薯片、饼干、罐头、糖果和麦片等。这是个充斥着精加工食品的世界，所有一切都能开袋即食，几乎不用准备。不只是我自己沉迷于方便食品，精加工食品已经占英国日常包含中的近57%，在美国更是占比超过60%。

这种生活习惯似乎正毁掉我们的健康。精加工食品的过度消费引发了各种健康问题：直肠癌与乳腺癌、肥胖、抑郁症乃至综合死亡率。然而，要想把饮食习惯跟健康明确关联起来，仍是件极其困难的任务。任何统计学家都会提醒我们，相关性不等于因果性。但精加工食品的过量摄入对健康不好，人们就这个结论已经达成了普遍共识。

英国营养基金会高级营养科学家Stacey Lockyer表示，其中一大原因就是，精加工食品往往含有极高的盐、糖和脂肪比例，这些都是人们应该尽量少吃的东西。但如果单纯是因为成分不好而有损健康，那蒙泰罗提出的NOVA分类就纯粹是多余，精加工食品在制作工艺方面也体现了对健康的危害。

凯文·霍尔（Kevin Hall）最初对精加工这个概念深表怀疑。身为马里兰州贝塞斯达的国立卫生研究院研究员，他的整个职业生涯，都在研究不同营养素对人体的影响，包括饮食对体重和新陈代谢的影响，之前他觉得食物就是食物，代表的是不同营养物质的组成而已。

直到他第一次听说NOVA是在2015年的一次会议上，当时一位巴西研究人员向他提到了这套体系，NOVA的分类思路引起了霍尔的兴趣，因此他组织了第一次对精加工和未加工食物进行了随机对照试验。2019年，他找到了20名志愿者在当地一家临床研究医院中，连续两周只吃精加工食品或天然食品，之后再对调测试。

A组“精加工食品组”，得到的是精心挑选的菜肴，包括土豆泥、火鸡肉肠、火腿和大量无糖柠檬水；B组“天然食品组”，则主要吃水果、蔬菜和未加工肉类。（两组受试者想吃多少就可以吃多少。但最重要的是，这两种套餐的营养成分是基本相当的，即所含蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维的量大致对等。）

研究结果令霍尔大吃一惊。在精加工食品组，人们每天多摄入了约500大卡，体重增加了约2磅。而在天然食品组，他们摄入的卡路里更少而且体重减轻了。在霍尔看来，这意味着除了盐、糖和脂肪之外，还有其他因素导致人们摄入过量卡路里并导致体重增加。“可以说，NOVA分类体系确实有点东西。”换言之，食品的加工方式可能确实比实际营养构成更重要。

霍尔的研究清晰表明了垃圾食品与过量卡路里摄入之间的关系，但却没法解释为什么精加工食品组的受试者吃得更多。结果发表之后，霍尔收到了来自其他科学家的大量建议。

有人认为，垃圾食品的卡路里密度更高，因为精加工食品往往经过油炸，所以单位质量所含的脂肪和卡路里都要远超天然食品。也有人认为，垃圾食品的食用速度更快（这项研究中，精加工食品组的受试者吃东西确实比天然食品组快得多）。其他科学家认为，可能是添加剂的问题，或者说垃圾食品影响了卡路里的摄入方式、进而影响到了肠道微生物群。

另一大重要发现是，精加工食品还会对大脑造成影响。弗吉尼亚理工大学Carilion医学院的助理教授亚历山德拉(Alexandra DiFeliceantonio)，一直在研究垃圾食品与大脑奖励机制的相互作用。她解释道，“我们对脂肪、糖和碳水化合物在肠道及脑部生成的信号有了更多了解。但目前，还不太清楚精加工食品会对这些依赖产生哪些影响。”

她还为此做出假设，也许精加工食品中富含易于获取的卡路里，所以会在人脑中激起强烈的奖励反应，让我们有种沉醉其中的感觉。

她还在论文中将"垃圾食品"与"烟草行业"相提并论。在《成瘾》杂志的综述文章中，她和同事Ashley Geardhardt认为，如果按照烟草管理办法来衡量精加工食品，那后者也应该被视为"成瘾物质"。但我们还无法确切了解精加工食品影响人体的深层科学原理，所以政策恐怕还将继续滞后。“直到有了坚实、可靠的科学依据，对于烟草行业的管控政策才真正出台。”

暴饮暴食

那么，卫生局该怎么解决这个问题？巴西政府发布的指导方针，建议人们尽量少吃精加工食品；法国则希望能限制这方面消费。但其他很多国家的指南压根就没提到精加工食品。

2021年，英国政府委托编写的一份独立报告，提出了一系列针对"精加工食品行业"的改革意见。报告建议，对加工食品中使用的糖和盐征税，并要求大企业如实上报在售不健康食品的数量。但一年之后的政府回应，基本忽略了这些建议。在英国官方的营养指南中，唯一提到加工食品的内容就是，建议人们每日摄入的红肉或加工肉类不超过70克。
虽然民众早已对加工食品引起警惕，但公共机构的反应却仍然迟缓。斯坦福大学营养学家克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)是美国饮食指南委员会成员，也是美国心脏协会会员。他表示“对这两个委员会来说，加工食品确实是下一步必须解决的问题，毕竟公众也已经在高度关注了。我们暂时还没有表态，但确实应该表明立场了。”

另外一边，霍尔正在开展一项最新研究，首批受试者已经抵达贝塞斯达临床研究中心，这项研究与他之前的实验类似，但这次调整了精加工食品的类别，希望搞清楚人们为什么在吃这类食品的时候容易暴饮暴食。相关发现可能有助于设计更好的饮食建议，或者引导食品公司重新设计自己的产品。

但这也可能意味着，精加工食品的定义会进一步收缩。霍尔表示，“包装食品”和“加工食品”对很多人来说都是重要的营养来源，所以必须以谨慎科学的态度对其做出界定。毕竟这类食品方便、美味而且便宜。在2019年的研究中，霍尔发现，精加工食品的每周成本要比天然食品低45美元。“如果要通过新政策打击甚至消灭这类食品，但又不提供便宜、简单、方便的替代选项，那很多人都会受到负面影响。”

让事情变得更复杂的是，饮食习惯跟气候变化也扯得上关系。大多数植物肉产品都需要经过精加工，但这并不一定会有损健康。这类“代肉”食品卡路里和饱和脂肪含量更低，纤维含量较高，且蛋白质含量较低。最重要的是，植物肉的环境友好度远高于真牛肉。牛津大学食品研究员Tara Garnett表示，“如果拿植物汉堡跟精加工的牛肉汉堡或猪肉香肠做比较，那前者对环境的影响要小得多。”蒙泰罗也承认，某些精加工食品甚至有可能比天然食品更加有益健康，但他担心，人们可能会用植物汉堡取代其他更健康的天然植物食品。

这同样是个复杂的问题。加德纳开展过一项试验，在为期八周内，让受试者交替食用植物肉和动物肉。在植物肉测试周期结束后，人们体重减轻、胆固醇降低。加德纳认为，如果粗暴的给“植物肉”打上“精加工”的标签，可能会损害这类产品的市场接受度。

蒙泰罗认为，我们绝不能等到对精加工食品彻底了解之后再采取行动。“这方面工作非常复杂，搞清楚底层原理需要很多年时间。我们真的要等到搞清楚一切之后，才阻止眼前的现实问题吗？”必须承认，目前关于精加工食品的科学研究进展缓慢，但争论倒是比以往任何时候都更加激烈。